Manjar atávico: la chipa en modo cañamera

Este tipo de pan cuya base tradicional es el almidón de mandioca y queso, se presenta en variadas formas, puede encontrarse como un bollo redondeado, alargado y hasta con forma de rosca, es consumido en diversos horarios del día (desayuno, merienda, como colación o también en almuerzo) ya sea solo o acompañado, junto con mate cocido o algún bebestible. La preparación y el comercio de la chipa es ampliamente difundida, lo que hace fácil y común encontrarla en cualquier panadería, mercado o como comida callejera. 

En Paraguay, ha sido declarada como alimento tradicional según Ley N° 5267/2014, estableciendo el segundo viernes de agosto como “Día Nacional de la Chipa”. Así también, está valorada como Patrimonio Gastronómico Culinario por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

La chipa es un preparado ancestral y se dice que su origen es el mbujape, un pan que elaboraban los indígenas guaraníes rallando mandioca cruda que se cocinaba envuelto en hojas de choclo que al calentarse, el almidón de la mandioca se vuelve pegajoso y a esa consistencia se la denominaba chipa, que en idioma quechua significa apelmazado. 

Pero con el intercambio cultural producido entre europeos y originarios, a partir de las expediciones realizadas al Río de de la Plata en el siglo XVI, y las misiones franciscanas como jesuíticas que se instalaron en el corazón de la cuenca del Plata, es cuando se empezó a incorporar productos de origen animal como la leche, el queso y los huevos, terminando de dar forma a este exponente del mestizaje cultural hispano guaraní. 

Además, la evolución de la chipa pasaba por su manera de cocción, realizándose en cuencos de barro de distintas formas y medidas, siendo la más tradicional la realizada en tatakua (horno a leña), que se mantiene hasta hoy día.

En algunas zonas se le nombra “chipá o el chipá” en masculino y con acento en la «a», e incluso en el este de Bolivia donde su nombre puede ser cuñapé (pecho de mujer), o en Brasil se conoce como pão de queijo, y en Ecuador y Colombia, pan de yuca y pan de bono. Sin embargo, se puede seguir innovando y mostrar variante a este panecillo, a pesar de su gran desarrollo territorial y evolución a través del tiempo, hay espacio para darle lugar a su versión cañamera.